A Pâques, j'ai beaucoup cuisiné. Et oui, j'ai quand même passé toute une journée en cuisine, mais ça valait le coup c'était très bon.

Au menu, il y avait :

Apéro : cake à la provençale, amuse-bouches au chèvre et au jambon et des mini bavarois salés.
Entrée : terrine saumon, st jacques et crevettes accompagnée d'une mousseline.
Plat principal : petits gâteaux d'aubergine à l'agneau (recette ici) accompagnés de fagots de haricots verts maison.
Dessert : légèreté pistaches et framboises (recette ici) et aussi un délicieux arlequin.

Je vais donc vous proposer les recettes les unes après les autres ...

Commençons donc par le dessert.

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La photo est un peu floue, mais j'avoue que prendre des photos avant que les invités n'aient tout mangé est parfois très difficile.

Ce gâteau-là a fait l'unanimité. Tout le monde en a repris 2 fois.

L'Arlequin est composé d'un biscuit au chocolat, d'une mousse au chocolat et d'une couche de crème brûlée. L'association des 2 est excellente.

J'ai juste ajouté de la gélatine à la recette de base afin que celle-ci tienne mieux tout simplement.

INGREDIENTS :

Biscuit Chocolat: 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 100 + 20g de sucre, 30g de farine, 25g de cacao en poudre, 2blancs d'oeufs

Crème Brûlée vanille: 1/2 gousse de vanille, 13 cl de lait, 33 cl de crème fraiche liquide, 6 jaunes d'oeufs, 110g de sucre

Mousse au chocolat noir: 150g de chocolat noir, 30 cl de crème semi épaisse, 2 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage: 5 cl d'eau, 60g de sucre, 1 CS de rhum


Biscuit  Chocolat
: Dans un récipient, battez au fouet électrique les oeufs, les jaunes et les 100g de sucre pendant 4 mn. Le temps est primordial car cela va permettre à votre mélange de tripler de volume et de changer complètement de texture.

Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Mélangez progressivement ensemble les 2 préparations.

Moi j'ai utilisé ma grande plaque perforée Demarle que j'ai tapissé de papier sulfurisé. J'ai versé la pâte dessus et j'ai lissé vec une spatule, j'ai aussi tapoté légèrement pour uniformiser la préparation.

Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C.

Démoulez quelques minutes aprés cuisson : moi j'ai retourné l'ensemble sur une autre feuille de papier sulfurisé, j'ai laissé refroidir et ensuite j'ai enlevé le papier sulfu et hop ni vu ni connu c'était impeccable.

 


Crème brûlée vanille
: Préchauffez le four à 100°C.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Coupez la gousse de vanille en 2, grattez les graines dans la casserole. Retirez du feu et laisser infuser le tout. (encore plus simple, au lieu de mettre une gousse de vanille, vous pouvez mettre de la vanille liquide).

Dans un récipient, battez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque la crème et le lait sont à ébuliition, versez sur le mélange blanchi et mélangez délicatement à la spatule, tout doucement. Passez la crème au chinois pour filtrer la gousse de vanille.

Placez votre Flexipat sur la plaque perforée. Moi n'ayant pas de flexipat, j'ai utilisé autre chose, de grandes tourtières. Versez la crème dedans puis cuire 40 à 45 minutes à 100°C. Pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger.

Lorsque la crème est froide mettez le Flexipat au congélateur pendant 1 à 2h environ. Démoulez à la sortie du congélateur. Alors là, c'est la seule étape compliquée pour moi, le démoulage de la crème brulée. Ben oui, même après 2 heures au congélateur, c'est pas évident. Mais pas de panique, comme la crème se trouve prise en sandwich entre le gâteau et la mousse ça ne se voit pas. Ouf, tout le monde est sauvé !

Mousse au chocolat noir: Faites fondre le chocolat au micro-ondes, moi j'ai utilisé mon pichet microplus. Ajoutez ensuite les 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.

Battez la crème fraiche au robot jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat un peu refroidi. Incorporez enfin le reste de crème fouettée. Mélangez.

Sirop de Rhum: Dans la casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez le Rhum lorsque le sirop est froid afin que l'alcool ne s'évapore pas.

Montage en cadre: Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de rhum. Imbibez le côté qui était en contact avec le Flexipat car celui-ci a une texture légèrement poreuse. Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus.

Découpez le biscuit chocolat en deux en mettant une moitié de biscuit dans le cadre, posez par dessus une moitié de crème brulée puis versez une partie de la mousse au chocolat (sur une épaisseur de 1 cm environ). Lissez la mousse au racloir.

Renouvelez l'opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat. Lissez le dessus avec la spatule en inox en prenant appui sur le rebord du cadre. Congelez le cadre garni pendant au moins une heure. Moi je dirai même 2.

Dés la sortie du congélateur, passez un couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre.

Retirez le cadre et saupoudrez le dessus de l'entremets avec du cacao en poudre.

 

Mes astuces :

Pour la chantilly, j'ai utilisé de la crème semi-épaisse et j'ai ajouté un peu de sucre glace. Avec mon robot Kenwood, j'ai pas eu besoin de Chantifix pour figer le tout.

Pour le montage, j'ai tapissé les rebords de mon cadre de rodoïd comme ça aucun souci de démoulage.

Ce que je changerai la prochaine fois, rien si ce n'est d'essayer de faire cette recette dans des cercles.