En ce moment, je suis à fond dans ma période Demarle. Voici les amuse-bouches que j'ai réalisé pour Pâques.

Il s'agit d'un biscuit à l'estragon, d'une mousse au fromage de chèvre et d'une mousse au jambon blanc.

Biscuit à l'estragon : 10 g beurre, 15 g d'estragon frais, 2 oeufs, 2 g de sel, 3 blancs d'oeuf, 10 g sucre semoule et 60 g farine.

Mousse au jambon : 3 g gélatine, 100 g de jambon dégraissé, 20 cl crème semi-épaisse, sel et poivre.

Mousse au chèvre frais : 6 g gélatine, 200 g chèvre frais, 30 cl de crème semi-épaisse, sel et poivre. 

 

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Préparation du biscuit à l'estragon
Préchauffez votre four à 210°.
Faire fondre le beurre et le laissez refroidir.
Ciselez finement l'estragon.
Battez les oeufs au batteur électrique avec le sel pendant 4 mn puis ajoutez l'estragon.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre dès qu'ils commencent à mousser.
Incorporez dans les oeufs battu la moitié de la farine puis 1/4 des blancs en neige. Mélangez avec une spatule.
Ajoutez le reste de la farine puis le reste des blancs.
Incorporez le beurre froid fondu.
Faites cuire à 210° pendant 7 minutes environ.

Préparation de la mousse au jambon
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.
Mixez finement le jambon.
Egouttez la gélatine et faites-la fondre.
Incorporez le jambon mixé.
Battez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange.
Ajoutez du sel et du poivre.

Placez votre tapis relief surla plaque perforée. Prélevez une cuillère à soupe de mousse de jambon et incrustez-la avec un racloir.
Placez votre tapis au congélateur pendant 5 mn.

Préparation de la mousse de chèvre
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide comme précédemment.
Mélangez le chèvre frais avec les 50 g de crème semi-épaisse.
Egouttes la gélatine et faites-la fondre dans un peu de crème. Incorporez-la au mélange de chèvre.
Battez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange.
Ajoutez du sel et du poivre.

Montage
Dans le cadre inox, étalez la mousse de chèvre puis la mousse de jambon.
Terminez par le biscuit à l'estragon puis placez 3 h au congélateur.

Pour le service, découpez en petites bouchées.

Mon avis :
On sent un peu trop l'estragon dans le biscuit, donc attention à ceux qui aiment modérément.
Par contre, on ne sent pas trop le chèvre car il est mélangé avec de la crème et son goût est donc atténué.
Ne congelez surtout pas cette recette pour la servir un autre jour car en décongelant, le biscuit est détrempé. Et la tenue n'est plus assurée.

A essayer avec d'autres ingrédients ...