Charlotte fruits rouges et pistaches trop belle ...

4 mai 2014

Charlotte fruits rouges et pistaches trop belle ...

Voici le dessert que j'ai réalisé pour l'anniversaire de mon mari. Je l'ai trouvé sur le site de J'en reprendrai bien un bout.

Je vais souvent lui rendre visite, elle a de magnifiques recettes.

Je l'ai trouvé très simple à réaliser. J'ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre.

Contrairement à elle, j'ai eu assez de mousse mais pas assez de biscuit. Même si j'avais utilisé un moule de 18 cm comme elle, je n'aurai pas eu assez de biscuit à la pistache. Il a fallu que je puisse dans les chutes et que je coupe en 2 la hauteur de mes bandes. Donc je vous mets la quantité adapté à un cercle de 22 cm.

BISCUIT JOCONDE PISTACHE
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
30 g de farine
2 gros oeufs entiers
30 g pâte de pistaches et une pointe de couteau de colorant vert
20 g de beurre
100 g de blancs d'oeuf
20 g de sucre
1 pincée de sel

***

Confiture de framboises

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir.

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, l'oeuf, la pâte de pistache et le colorant vert. Fouetter vivement pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un "bec d'oiseau".

Incorporer les blancs délicatement à l'appareil .

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone en 2 rectangles de 12/34 cm.

Cuire 12 min

Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, le détailler en 8 bandes de 8/12 cm.

Imbiber les bandes de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler le mélange de confitures à l'aide d'une spatule. Superposer 4 bandes les unes sur les autres. Vous obtenez 2 millefeuilles.

Réserver ces millefeuille 2 heures au réfrigérateur.

BISCUIT A LA CUILLERE (x 2 disques)

2 oeufs (blancs et jaunes séparés)

50 g de sucre

50 g de farine

20 g de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180°

Prenez vos oeufs et séparez les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme qui forme un "bec d'oiseau". Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la poudre d'amande et les mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser 2 cercles de 22 cm de Ø

Cuire 12 min

Retirer du four, laisser refroidir et réserver.

MOUSSE AUX FRUITS ROUGES

450 g de Cocktail de Fruits Rouges surgelés Picard

12 g de gélatine (= 6 feuilles)

40 g de sucre

270 g de crème liquide entière très froide

Meringue italienne :

1 blanc d'oeuf

53 g de sucre

27 g d'eau

Faire décongeler votre cocktail de fruits rouges.

Laisser refroidir et passer au mixeur. Filtrer ensuite la purée obtenue à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels.

Préparer la meringue italienne:

Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur le blanc, augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer un peu moins de la moitié de la purée de fruits rouges avec le sucre dans une petite casserole et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Hors du feu, incorporer le restant de purée froide.

Fouetter la crème très froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de fruits rouges collée à la maryse. Terminer en incorporant la meringue italienne.

Moi pour la chantilly j'utilise un sachet de fixateur de chantilly Sainte Lucie. Le plus simple et le plus sûr.

Pour le sirop, je mets l'eau et le sucre dans une casserole, je porte à ébullition et quand vous voyez des petites bulles au fond de la casserole c'est que le sirop est cuit.

MONTAGE

Déposer un cercle à pâtisserie de 22 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.

Chemiser le cercle de rhodoïd.

Détailler le millefeuille de Biscuit Joconde Pistache en fines bandes de 1 cm de large sur 8 de long.

Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres. Réimbiber très légèrement d'un peu de sirop.

Poser un cercle de biscuit cuillère au fond et l'imbiber de sirop. Couler la moitié de la mousse aux fruits rouges, puis déposer le second cercles de biscuit cuillère. L'imbiber de sirop et couler le restant de mousse. Egaliser le tour de la charlotte avec un petit couteau très tranchant.

Réserver au congélateur 3 heures puis au réfrigérateur.

Décorer de fruits frais.

Laisser à t° ambiante 15 min avec la dégustation.