Le Cappucino by Demarle

7 mai 2016

Ce gâteau a failli ne pas voir le jour, en effet, mon batteur électrique a cassé pendant que je montais la chantilly. L'un des fouets a cassé tout net.

Et ben si, ça arrive, la preuve. En fait, je l'ai racheté à noël et il fait 450 W. Et bien, un bon conseil, prenez-en un moins puissant, même à la vitesse 1 il repeignait les murs.

Ce gâteau n'est pas trop compliqué, il prend juste 2 h de préparation.

Pour les personnes n'aimant pas trop le café, il suffit simplement de faire comme moi, ne pas mettre de café soluble mais uniquement de l'extrait de café liquide, le goût passera inaperçu ou ne pas en mettre du tout.

Pour la crème catalane :
50 g de lait
110 g de crème fraîche liquide
30 g sucre
4 jaunes d'oeufs
Vanille liquide

Préchauffez le four à 110°.

Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide et la vanille liquide.

Dans un récipient, mélangez au fouet les jaunes d'oeuf et le sucre.

Versez l'appareil tiède sur la préparation et mélangez au fouet.

Versez la crème dans un tapis de cuisson à rebord et faites cuire pendant 35 mn.

Laissez refroidir et placez 2 heures au congélateur.

Préparation de la crème cigarette :
30 g de beurre pommade
30 g sucre glace
1 blanc d'oeuf
30 g farine

Dans un récipient, mélangez à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajoutez le blanc d'oeuf et la farine. Placez votre tapis relief Demarle sur une plaque et étalez la pâte à cigarette avec un racloir.
Laissez 5 mn au congélateur.

Pour les personnes qui n'ont pas de tapis relief, vous pouvez déposez votre pâte à cigarette sur un papier cuisson, faire des décors avec une fourchette et placez au congélo.

Pour le sirop au café :
40 g d'eau
40 g sucre
1 cc café soluble
5 g d'extrait de café liquide

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le café soluble jusqu'à ébullition. Retirez du feu puis ajoutez l'extrait de café à froid. Réservez.

Préparation du biscuit au café :
20 g beurre
100 g sucre glace
100 g poudre d'amandes
20 g farine
2 oeufs
10 g extrait café
2 blancs d'oeufs
20 g sucre

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre puis le laissez tiédir.

Dans un récipient, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.

Ajoutez les oeufs et l'extrait de café, fouettez vivement.

Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez-les délicatement à la préparation. Détendez le beurre tiède avec un peu de préparation puis reversez le tout dans le récipient.

Sortez le tapis relief du congélateur puis garnissez-le avec 150 g d'appareil. Versez le reste dans le moule à génoise.

Faites cuire à 210° pendant 7 à 8 mn pour le tapis relief et 9 à 10 minutes pour le moule à génoise.

Démoulez après refroidissement.

Placez votre cercle à pâtisserie sur un plat.

Prenez le biscuit cuit dans le tapis relief et coupez-le en 3 bandes. Chemisez le cercle avec ces bandes puis insérez le biscuit cuit dans le moule.

Retaillez légèrement puis imbibez de sirop au café.

Je chemise mon cercle de rhodoïd. Ca facilite le démoulage.

Préparation de la mousse au café :
4 g de gélatine
100 g crème fraîche liquide
10 g de café soluble
190 g chocolat au lait
350 g crème fraîche liquide

Réhydratez la gélatine 15 mn dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer les 100 g de crème liquide avec le café soluble puis versez la bouillante sur le chocolat. Lissez au fouet. Ajoutez la gélatine égouttée.

Montez les 350 g de crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la à la ganache lorsque celle-ci est à 20°.

Garnissez l'intérieur du cercle avec la moitié de la mousse au café puis insérez la crème catalane congelée.

Recouvrez avec la 2ème moitié de mousse au café. Placez 2 heures au congélateur.

Préparation de la crème chantilly :
350 g crème liquide
2 sachets de sucre vanillé
40 g sucre glace
Cacao en poudre amer
1 sachet de chantifix vahiné

Dans un récipient, battez au fouet la crème en chantilly avec les sucres.

A la sortie du congélateur, lissez à la spatule le dessus de l'entremet de chantilly.

Finissez la décoration avec des rosaces de chantilly dressées à la poche à douilles puis saupoudrez de cacao en poudre.