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A noël, j'ai eu le moule tablette Demarle que je voulais depuis un moment déjà.

J'ai le moule mini tablette mais à mon goût il est trop petit. Là, le grand il est top !!!

J'ai donc réalisé la fameuse recette du croustifondant de Demarle.

Mon verdit : faut aimer le chocolat. En ce qui concerne la coque, je vous conseille de la réaliser moitié chocolat noir et moitié chocolat au lait, tout comme la mousse au chocolat noir.

Pour le démoulage, c'était nickel.

Pour le croustillant, je ne mets toujours que la moitié des crêpes gavottes sinon après c'est trop dur au découpage.


Croustillant praliné :
65 g de crêpes gavottes (40 g maxi pour moi)
50 g chocolat au lait
40 g chocolat blanc
80 g praliné (ou pralinoise de Nestlé)

Mousse au chocolat noir :
450 g chocolat noir (200 g chocolat noir et 200 g chocolat au lait pour moi)
4 g de poudre de beurre de cacao
200 g de crème liquide
40 g lait tiède

Mouse au chocolat blanc :
60 g chocolat blanc
2 g de feuille de gélatine
60 + 150 g de crème liquide

1) PRÉPARATION DU CROUSTILLANT PRALINE

Émiettez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné.
Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation dans le moule et faites-la durcir 30 mn au congélateur. Démoulez dès la sortie sur un plat.

2) RÉALISATION DE LA COQUE

Faites fondre 250 g de chocolat au micro-ondes environ 2mn et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température doit être entre 37 et 40° pour qu'il soit bien lisse. Faites baisser la température à 34-35° puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez au chocolat pour le faire baisser à 32°.
Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laisser durcir le chocolat 15 mn à température ambiante puis tapissez d'une nouvelle couche.

J'ai utilisé le beurre de cacao en poudre Demarle. Qu'est ce que ça change ? Le chocolat fondu est ainsi lisse et très facile à travailler.

3) PRÉPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites chauffer 160 g de chocolat.
Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

4) PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu.
Montez les 150 g de crème liquide jusqu'à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc. Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au frigo 2 h avant de démouler.

 

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