RECETTE
Pour un cercle à entremets de 22 cm x 6 cm

Biscuit à la cuillère :
50g de farine T55, 50g de fécule de maïzena, 4 œufs, 100g de sucre semoule, un peu de colorant rose QS de sucre glace.

Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu'ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu'ils soient bien incorporés. Ajouter éventuellement un peu de colorant rose. Verser en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse. Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures (de la hauteur du cercle) puis 2 disques de la largeur du cercle. Avant d’enfourner, poudrer 2 fois de sucre glace à 2 mn d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremets pour avoir un look perlé. Enfourner 7 mn à 200° à surveiller, je dirai même qu'il faut rester devant le four. Laisser refroidir avant utilisation.

Pour les bandes extérieures, il faut le faire en 2 fois, comme pour les disques.

 

IMG_4409


Mousse bavaroise vanille
:
1/4l lait entier, 3 jaunes d’œufs, 50g de sucre semoule, une gousse de vanille, 2 feuilles ½ de gélatine soit 5g, 200g de crème fleurette entière.

Ramollir la gélatine à l’eau froide. Réaliser une crème anglaise, fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84°. Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°.

Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly.

Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème chantilly. Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance.

Coulis d’imbibage  : coulis tout prêt.


Montage
et finition
: chemiser si possible de rhodoïd le cercle à entremets posé sur un plat, ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Puncher le dessus avec le coulis. Ajouter à la poche à douille une couche de mousse bavaroise puis quelques fruits, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération. Réserver au minimum 2/3 heures au réfrigérateur puis décorez au moment de déguster. Servir éventuellement avec le coulis restant.

Prévoir environ 400g de fruits rouges pour la finition.

Astuce : vous pouvez préparer ce gâteau à l'avance et le congeler, mais sans la décoration finale. Il faudra le sortir du congélateur la veille au soir pour le midi ou le matin pour le soir.

Source : recette de l'émission le Meilleur pâtissier sur M6. Franchement une tuerie !