Le levain liquide d'Eric KAYSER, ça fait un moment que je le vois défiler sur les blogs et j'ai eu envie de l'essayer. Il faut le faire 3 jours à l'avance, et oui ! Par contre, c'est vrai que la mie n'a rien à avoir, on dirait vraiment du pain tout droit sorti de la boulangerie.

Le levain liquide, on le voit fait en grande quantité, gardé au frais dans une boîte hermétique et nourri régulièrement. Moi je ne fabrique pas assez de pain maison pour le garder, j'ai donc adapté la quantité par rapport à ce dont j'avais besoin pour avoir de quoi l'utiliser pour 2 recettes différentes.

Je donne la recette de base quand même.

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Levain liquide :


1) Mélanger 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète et laisser fermenter 24 h sous un torchon.
2) Dans un autre récipien, ajouter 100 g d'eau et 100 g de farine type 65 plus 25 g de sucre. Mélanger et ajouter à la première préparation. Laisser fermenter 24 h comme étape précédente.
3) Ajouter 200 g d'eau et 200 g de farine type 65. Laisser fermenter 12 h.
4) Le levain liquide est prêt à être utilisé, il se garde à l'abri dans une boîte hermétique au frigo pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le rafraîchir avec un peu d'eau pour reprendre la 3ème étape.

Pour moi, ce levain liquide ressemble un peu à une poolish.

Ingrédients pour 4 pains (taille de ma photo)

1 barquette de lardons fumés
500 g de farine (normale)
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche de boulanger
30 g de beurre
10 g sel
30 cl eau à 20°

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Versez la levure fraîche dans un bol, délayez-la dans 5 cl d'eau légèrement tiéde et laissez à température ambiante pendant 20 mn. Pendant ce temps, faites rissoler les lardons dans une poêle avec le beurre, puis égouttez-les et réservez la graisse de cuisson.

Dans un saladier, versez la farine et le sel. Mélangez bien, creuser un puits et incorporez-y la levure délayée avec le levain liquide, le reste de l'eau et la graisse de cuisson réservée. Versez la pâte sur le plan de travail bien fariné et pétrissez-le pendant 10 à 12 mn, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 30 mn.

Incorporez les lardons frits à la pâte, pétrissez durant encore quelques minutes et laissez lever pendant 45 mn. Divisez ensuite la pâte en 4 morceaux de poids identiques, façonnez-les et déposez-les sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé. Couvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 1h30. (S'il fait chaud dans votre pièce, c'est encore mieux).

Préchauffez le four th 8 (240°). Donnez un coup de lame de cutter sur les pains. Quand le four est à bonne température, enfournez pendant 20 à 25 mn en prenant la précaution de jeter de l'eau au fond du four afin de procéder au coup de buée (très utilise pour avoir une belle croûte).

Laissez ensuite refroidir complètement avant de déguster.

Vous pouvez réaliser cette recette pour les fêtes de fin d'année. Je vais essayer d'autres recettes. Notamment celle du levain au jus de pomme. C'est le fils de ma nourrice qui est apprenti en boulangerie qui m'en a parlé. A suivre donc ...