Les petites cailles, quelle histoire ! La première fois que mon mari m'a présenté son ami Ben et sa copine Lily, c'est le plat que je leur avais fait. Quelle ne fut pas la surprise de Ben en découvrant mes petites cailles. Il a trouvé ça très bon et en plus il était ravi car elles étaient farcies ! Son regard en disait long. Je me souviendrai toujours de son expression.

Regardez, c'est vrai qu'elles ont un côté sympa ...

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Liste des courses (4 personnes) :

4 cailles (vidées de préférence)
4 fines tranches de lard fumé
2 à 3 échalotes
2 à 3 oranges
60 g de beurre

Pour la farce :
200 g de foies de volaille
50 g de raisins secs
Un peu de persil
1 tranche de pain de mie
10 cl de lait
1 gousse d'ail
1 CS de vinaigre de xérès
20 g de beurre
sel, poivre

La Recette :

Préchauffer le four th 180°.

Préparez la farce : faites tremper le pain dans le lait.
Mettez à chauffer les 20 g de beurre dans une poêle et faites-y sauter les foies 2 mn sur feu vif.
Versez le vinaigre, salez, poivrez et mélangez.
Mettez le contenu de la poêle dans un saladier avec le jus de cuisson, écrasez les foies à la fourchette et y ajouter : le pain, les raisins secs, l'ail et le persil. Hop on sale et on poivre.
Garnissez les cailles. Pressez une orange pour en recueillir le jus.

Entourez les cailles d'une tranche de lard et ficelez. Mettre les cailles dans un plat en y ajoutant un peu d'huile, un peu d'eau et le jus de l'orange. Enfournez 30 mn en arrosant souvent.

Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes, lavez les oranges et râper les zestes, pressez les fruits.
Dans une poêle, faites revenir les échalotes puis versez le jus des oranges et le zeste.
Faire réduire le temps d'avoir un jus sirupeux.

Accompagnez les cailles de légumes ou féculents de votre choix ainsi que du jus sirupeux. Pour ceux et celles qui le souhaitent on peut diminuer la quantité de jus d'orange en apportant une touche plus légère.

NB : Au supermarché, on trouve les tranches de lard fumé par plusieurs. Moi j'utilise le reste des tranches de lard pour faire des fagots de haricots verts en accompagnement. Je les fais simplement revenir à la poêle. Ça accompagne très bien les petites cailles.